CONVIVIR CON LA BRETT

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De entre todas las alteraciones microbiológicas que puede sufrir un vino, la producción de etilfenoles por parte de Brettanomyces bruxellensis es, sin duda, una de las mayores preocupaciones de todos los enólogos y una de las más indeseadas por los consumidores. Suele describirse en cata como aromas animales, cuero, sudor de caballo, cuadra, paja mojada, heno… y en boca es característica una sensación más o menos intensa de sequedad. Además, aunque estos compuestos estén por debajo de su umbral de percepción, su presencia está involucrada en la disminución de aromas frutales del vino.

Brettanomyces bruxellensis es un ascomiceto del orden Saccharomycetales muy cercano filogenéticamente a Saccharomyces cerevisae. Además de producir estos indeseables aromas, puede estar involucrado también en el aumento de la acidez volátil (producción de ácido acético) o en la aparición de aromas jabonosos (ácido dodecanoico) o, los conocidos como “mousy off-fflavors” (tetrahydropyridinas). Es frecuente referirse a su presencia en vino como “Brett”.

Desde el punto de vista microbiologico, Brettanomyces bruxellensis tiene ciertas particularidades de mucho interés en el contexto enológico. Es especialmente resistente a las condiciones del vino de bajo pH y de presencia de etanol, se adapta bien a la restricción o ausencia de oxígeno y, además, tiene pocos requerimientos nutricionales. Los enólogos sólo tenemos la opción de limitar y controlar su multiplicación. En este contexto, conocer el origen de B. bruxellensis resulta clave para anticipar su multiplicación.

B.bruxellensis es una de las levaduras que forma parte de la microbiota silvestre presente en la piel de la uva. Una baya puede contener 104-106 células microbianas dependiendo del tamaño, la maduración y el estado sanitario. Este micro-ecosistema es muy particular pues es tremendamente variable. Se ve afectado por la variedad de uva, el estado de maduración de la baya, la localización geográfica de la viña, las características climáticas de la zona y los tratamientos realizados en el viñedo. Según los últimos estudios, microclimas frescos y húmedos favorecen el crecimiento de B. bruxellensis en las bayas. También se ha descrito una relación entre la presencia de B. bruxellensis y de Botrytis. Evidentemente, el origen de toda presencia de Brett en bodega es la propia uva.

B.bruxellensis es capaz de “sobrevivir” a todo el proceso fermentativo debido a sus resistencias a tóxicos, a la presencia de nutrientes en mosto y a una mayor tolerancia al etanol que S. cerevisiae. Este hecho la convierte en la mayor especie de levadura residual tras los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica, es decir, será la especie mayoritaria durante todo el proceso de envejecimiento del vino.

Como hemos hecho con otros microorganismos a medida que hemos ido conociéndolos, debemos aprender a convivir con la “Brett”, eso sí, manteniéndola a raya. Para ello es necesario que seamos minuciosos en su control y poner en marcha todos los mecanismos necesarios para que no se nos disparen las poblaciones. O, dicho de otra manera, trabajar de manera preventiva.

La primera medida estaría centrada en el propio viñedo. Sabemos que hay viñedos con mayor carga de B. bruxellensis. Conviene tenerlos identificados y valorar si habría que gestionarlos de manera separada.

En bodega, es fundamental mantener una estricta higiene. En este punto no hay secretos, cuanto más exhaustivos seamos en aplicar unas buenas prácticas de bodega disminuiremos la incidencia de cualquier microorganismo.

Por otro lado, debemos poner especial atención en aquellas fases de la elaboración en las hay un mayor riesgo de multiplicación de B. bruxellensis. En este sentido, las maceraciones prefermentativas son momentos delicados porque puede haber un desarrollo de microorganismos aunque no se traduzca en defectos organolépticos evidentes. Una de las medidas efectivas en este punto es la siembra de S. cerevisiae lo antes posible, ya que una vez implantada en el medio, frena el desarrollo de B. bruxellensis, que quedará en estado latente para volver a activarse al final de la fermentación si las condiciones son adecuadas. Especialmente importante será también que el protocolo de nutrición esté bien ajustado para que S. cerevisiae agote al máximo los azúcares y el nitrógeno del medio. Tengamos en cuenta que B. bruxellensis es poco exigente a nivel nutricional.

Después de la fermentación alcohólica es fundamental limpiar el vino lo antes posible para reducir la carga microbiana. Una centrifugación del vino en este momento, antes de maloláctica, puede ser muy interesante ya que se trata de un período crítico, especialmente si las poblaciones de B. bruxellensis son altas.

En cuanto a los niveles de SO2 activo sabemos que B. bruxellensis, según la cepa, puede tener una elevada resistencia. De manera general podemos fijar entre 0.4 y 0.6 mg/L de SO2 activo como niveles adecuados para controlarla, siempre que no tengamos poblaciones altas. Todo aquello que haga disminuir los niveles de SO2 libre debe estar bien controlado.

A estas medidas preventivas debemos sumar el control de poblaciones, fijando en un mínimo de cuatro los puntos de control: final de alcohólica, final de maloláctica, durante la crianza y antes del embotellado. El objetivo de estos controles es conocer la evolución de las poblaciones para actuar cuando sea necesario. Tengamos en cuenta que la población de B. bruxellensis la podemos reducir con tratamientos específicos, pero los niveles de etilfenoles del vino son acumulativos y si superamos el umbral de detección la solución es mucho más complicada. Por tanto, el objetivo es mantener siempre poblaciones bajas.

En función del momento del control y el estado de las levaduras (activas en crecimiento o viables no cultivables) podemos optar por realizar análisis bien de citometría de flujo, bien Q-PCR o un cultivo en placa específica. Siendo esta última una metodología sencilla que podemos (y debemos) aplicar en bodega e incorporar al sistema de control en los momentos mencionados. El cultivo en placa es sin duda la técnica más económica y fiable para implementar en bodega, pues para ello apenas se requiere de estufa de cultivo, los medios y un sistema de esterilidad (mechero). En apenas 5 días dispondremos de resultados fiables en UFC/mL que nos ayudaran a tomar decisiones.

 

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