Para los blancos es necesario un ácido, el ácido perclórico (HClO4) que además de acidificar, tiene la propiedad de precipitar todas las proteínas y de esta forma inhibir toda actividad PPO (polifenoloxidasa) y lacassa. También puede emplearse HCl concentrado 37%.

El procedimiento es simple:

Preparar una solución S de ácido diluido a 1% p/v (10 g de ácido por litro de agua).

  1. En el momento de la extracción del mosto, diluirlo con la solución S (dilución d entre 10 y 50 veces*): el mosto queda estabilizado y no debería evolucionar más (se puede conservar por periodos cortos en el frigorífico pero sin congelar, ya que los ácidos fenoles precipitarían con el ácido tartárico).
  2. Antes de medir, clarificar el mosto diluido por filtración o centrifugación (atención, como se hacen medidas en UV la clarificación debe ser impecable).
  3. Con la dilución a temperatura ambiente, medir absorbancias a 280 y a 320 nm (E280 y E320) en cubeta de cuarzo aplicando la corrección de la dilución: A280= d x E280 y A320= d x E320 y eventualmente la del trayecto óptico si es diferente de 10 mm (por ejemplo, para cubetas de 1 mm habrá que multiplicar el resultado por 10).
  4. Llevar los datos a la tabla adjunta: los valores de ácidos fenoles y de taninos están expresados en mg/L.

* La dilución debe ser tal que E280 y E320 queden comprendidos entre 0,1 y 2 en absorbancia. Pensamos que sobre la mayoría de los mostos una dilución de 20 es suficiente pero es recomendable realizar ensayos previos.

Dilución
A320
A280

Resultados
AH (mg/l) TAN (mg/l)